Malto
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TEXTURES
GÉLIFICANTS
Produits qui ajoutent de la texture à un aliment en formant un gel. Ils permettent de préparer de nombreuses textures gélifiées de consistance très différente : molle, ferme, élastique, chaude et froide.
SPHÉRIFICATION
Produits qui permettent de donner à n'importe quel aliment liquide la forme d'une sphère grâce à un processus chimique. L'idée est de donner à l'aliment ou à la base une texture et un aspect similaires à ceux d'un jaune d'œuf ou du caviar.
EMULSIONANTE
Produits qui permettent la formation et le maintien d'une émulsion ou d'un mélange homogène de deux liquides non miscibles entre eux, comme les graisses et l'eau. Ils peuvent également favoriser les structures gazeuses stables.
MALTODEXTRINE
Produits dérivés de l'amidon ayant la capacité d'absorber les liquides et de les transformer en poudre.
AMIDONS ET FIBRES
Il est très courant d'utiliser un agent épaississant tel que l'amidon de maïs, mais il existe également d'autres amidons qui peuvent être utilisés pour produire différentes textures.
ISOMALT
Un édulcorant dérivé du sucre qui se présente sous la forme d'une fine poudre blanche au goût légèrement sucré.
INULINE
Fibre alimentaire à longue chaîne extraite de la chicorée. Il se présente sous la forme d'une fine poudre blanche, légèrement jaunâtre.