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Bolo
coco
caramelo e frutos tropicais

Clima
90 minutos
Dificuldade
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Coco e caramelo sablée

Ingredientes
Processo
  1. Creme a manteiga e adicionar o açúcar em pó peneirado, sal, leite caramelizado e crocante de coco em pó. Trabalhar na misturadora com o acessório de pás em velocidade média.
  2. Agitar gradualmente os ovos a 36°C até que a massa os tenha absorvido completamente.
  3. Adicionar a farinha peneirada e trabalhar apenas até que todos os ingredientes estejam bem misturados.
  4. Deixar de pé durante 2 horas, laminar e utilizar para forrar as latas de tarteletes.
  5. Encher a tarte de creme de amêndoa e manga meio cheia antes de cozer (receita abaixo).
  6. Cozer a 160ºC durante cerca de 18 minutos, dependendo do tamanho da forma de cozer.

Creme de amêndoa e manga

Ingredientes
Processo
  1. Misturar a manteiga com o açúcar e o sal na batedeira com o acessório da pá.
  2. Acrescentar os ovos a 36ºC pouco a pouco.
  3. Acrescentar a farinha de amêndoa e a manga lyo. Misturar até homogeneizar
  4. Reservar num saco de tubagem para dispensar dentro da tarte. Este creme pode ser armazenado no frigorífico ou congelador para utilização posterior.

Massa de gelatina

Ingredientes
  • 8. Folhas de gelatina

5-1 - 5g de água por grama de folhas de gelatina

Exemplo: 8pcs Folhas de gelatina = 16g
16g x 5 = 80g de Água

Hidratar 80g de água com 8 folhas de gelatina.

Processo
  1. Hidratar as folhas de gelatina na água, depois derreter o todo num recipiente de microondas.
  2. Utilizar esta mistura como massa gelatinosa.
  3. Esta massa pode ser mantida refrigerada e pode ser utilizada conforme necessário para cada receita. Esta é uma forma fácil e simples de manter o desempenho das folhas de gelatina.

Creme de caramelo

Ingredientes
Processo
  1. Caramelizar o açúcar e adicionar a mistura de leite com as natas.
  2. Mexer vigorosamente até a mistura ser homogénea e remover do calor.
  3. Com este molho de caramelo, cozinhar ao estilo inglês com as gemas de ovo. Levar a mistura a 82ºC sem deixar o ovo cozer demais (se não estiver habituado a cozinhá-lo, é melhor cozinhar este creme em banho-maria, onde o calor é mais suave e controlável).
  4. Retirar do calor e adicionar a massa de gelatina e a massa de chocolate de leite e emulsionar mecanicamente com um robot de braço de lâmina aberta. Manter-se bem coberto.

Mousse de manga

Merengue de tipo directo

Ingredientes
  • 75g. Clara de ovo pasteurizada
  • 135g. Açúcar
  • 3g. Albumina
Processo
  1. Em banho-maria, aquecer as claras de ovo com o açúcar e a albumina, mexendo até que o açúcar seja completamente dissolvido nas claras de ovo.
  2. Depois chicotear o merengue na batedeira até a temperatura do próprio merengue descer para 30ºC.

Outros ingredientes:

Ingredientes
  • 250g. Puré de manga
  • Zest de 2 limas
  • 30g. Sumo de lima
  • 180g. Creme de chicoteamento semi-creme
Processo
  1. Derreter a massa de gelatina e misturá-la com o puré de manga, sumo de lima e raspa de lima. Esta mistura deve estar entre 30ºC e 35ºC.
  2. Acrescentar o merengue a esta mistura e misturar novamente suavemente para manter o máximo de ar possível na mistura.
  3. Finalmente adicionar o creme semi chantilly em duas fases, igualando as texturas entre as duas misturas.

Nós de baunilha marshmallow

Ingredientes
Processo
  1. Misturar a água com os açúcares e cozinhar a 118ºC.
  2. Bater as claras de ovo e a albumina até ficarem firmes.
  3. Adicionar a calda acima enquanto a misturadora está a funcionar a baixa velocidade.
  4. Depois de adicionar todo o xarope, adicionar a massa de gelatina em cubos e a polpa da vagem de baunilha.
  5. Bater a toda a velocidade até a mistura cair para cerca de 30°C.
  6. Colocar a mistura num saco de tubagem com um bocal de 10 mm e canalizar até tiras cilíndricas num tabuleiro com um tapete de silicone.
  7. Polvilhar açúcar sobre as tiras e deixar endurecer.
  8. Formar nós com as tiras quando estão bem geladas.

Montagem do bolo:

Processo
  1. Preparar as tarteletes, colocando uma folha de plástico à sua volta, com cerca de 3,5 cm de altura.
  2. Colocar uma camada de creme de caramelo sobre a amêndoa e creme de manga em cima da amêndoa e do creme de manga.
  3. Preparar a mousse e despejá-la no espaço restante no molde, suavizando a parte superior.
  4. Congelar as tortas.
  5. Uma vez congelado, suavizar com gelatina brilhante Ingredissimo fria (ref.433003). Apenas a quantidade certa.

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